Propiedades Físicas y Químicas del Color Caramelo

Origen y Descripción

El Color Caramelo es el material marrón oscuro que resulta del tratamiento térmico cuidadosamente controlado de los carbohidratos de grado alimenticio. De hecho, durante muchos años, el Color Caramelo fue conocido como “color de azúcar quemado”.

El Color Caramelo no es un sabor, sino simplemente un agente colorante. Cuando el Color Caramelo se utiliza en las bajas concentraciones habituales requeridas en la mayoría de las aplicaciones de coloración de alimentos, generalmente no tiene un efecto significativo en el perfil de sabor del producto terminado. Para aquellos productos especiales con perfiles de sabor delicado, SETHNESS ROQUETTE ha desarrollado varios Colores Caramelo con un sabor suave incluso a niveles más concentrados.

El Color Caramelo se define y regula como un aditivo del color de los alimentos. En los Estados Unidos está cubierto por una regulación de aditivos de color definida en el Título 21 CFR Sec. 73.85. La cantidad de Color Caramelo que se puede utilizar en los alimentos está limitada únicamente por las buenas prácticas de fabricación.

Clases de Color Caramelo

A nivel internacional, el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha dividido el Colora Caramelo en cuatro clases según los reactivos de calidad alimentaria utilizados en su fabricación:

  • La Clase I es Color Caramelo Simple
  • La Clase II es Color Caramelo por Proceso de Sulfito Cáustico
  • La Clase III es Color Caramelo por Proceso de Amoniaco
  • La Clase IV es Color Caramelo por Proceso Amónico de Sulfito

Las pruebas en estas clases de Color Caramelo han apoyado la seguridad del producto.

Problemas de Etiquetado

A muchos procesadores de alimentos les gustaría que el Color Caramelo se definiera formalmente como un color “natural”, y de hecho, el Color Caramelo está hecho de ingredientes que se pueden encontrar en la naturaleza. No hay una respuesta simple a la pregunta sobre el estado “Natural” del Color Caramelo porque la FDA no tiene una definición legal de un aditivo de color “natural”. Según la FDA, cualquier color que se agregue a los alimentos significa que los alimentos se vuelven “coloreados artificialmente”. “Natural” en el etiquetado de alimentos (fda.gov) indica: “La FDA ha considerado que el término “natural” significa que nada artificial o sintético (incluido todos los aditivos de color, independientemente de la fuente) se han incluido o se han agregado a un alimento que normalmente no se espera que esté en ese alimento”. No existe un “Certificado Natural” para el Color Caramelo.

El Color Caramelo debe estar simplemente etiquetado como “Color Caramelo” o “Caramelo” en las etiquetas del producto de acuerdo con su uso previsto. Consulte a la FDA las normas actuales de etiquetado. El Color Caramelo es un solo aditivo, por lo que no hay más componentes que deban incluirse en la declaración de ingredientes del producto alimenticio final.

Propiedades Físicas y Químicas

Fuerza de Color y Tonalidad

La intensidad de color del Color Caramelo se define como su Poder Tintóreo, KO.560. Esta es la absorbancia de una solución de peso / volumen del 0,1% medida a través de una trayectoria de luz de 1 cm a una longitud de onda de 560 nanómetros (nm) utilizando un espectrofotómetro de alta calidad. Cuanto mayor sea el valor de la absorbancia, el Poder Tintóreo, KO.560, más oscuro será el Color Caramelo.

El tono de color del Color Caramelo también es importante. Esto se define mediante el Índice de Matiz, que es la medida del matiz de color o las características rojas del Color Caramelo. Es una función de la absorbancia a 510 y 610 nm. En general, cuanto más alto es el Poder Tintóreo, KO.560, más bajo es el Índice de Matiz y más bajos son los tonos rojos.

Gravedad Específica

El Baumé del Color Caramelo es un método para medir la gravedad específica que, a su vez, refleja el peso / galón del producto. La gravedad específica de los Colores Caramelo líquidos varía de 1.25 a 1.38, lo que corresponde a un rango de aproximadamente 10.4 a 11.5 libras / galón. El contenido de sustancia seca correspondiente al Color Caramelo líquido varía aproximadamente de 50 a 70%.

Consideraciones de pH

El pH del Color Caramelo es importante en algunas aplicaciones donde puede influir en la compatibilidad y funcionalidad de los otros componentes del alimento o bebida terminados al influir en el pH del producto final. Sin embargo, el Color Caramelo tiene una buena funcionalidad en un amplio rango del pH de 2 a 10. La mayoría de los Colores Caramelo tienen un pH de 2.0 a 5.0, aunque el Color Caramelo neutralizado antes del secado por aspersión puede tener un pH de aproximadamente 8. El Color Caramelo líquido comercial, debe tener un pH inferior a 5.0 para proporcionar una buena estabilidad microbiológica.

Carga Iónica

Las moléculas del Color Caramelo llevan cargas iónicas (electroquímicas) que pueden ser positivas o negativas dependiendo de las condiciones de procesamiento de un producto en particular. La mayoría del Color Caramelo que se usa hoy en día es aniónico o cargado negativamente. Sin embargo, existen aplicaciones específicas en las que se requiere coloración de Color Caramelo catiónico o cargado positivamente, particularmente en aplicaciones donde entra en contacto con proteínas como en la cerveza y productos cárnicos. A menudo, la precipitación de color, la floculación o los problemas de migración pueden eliminarse con el uso de un Color Caramelo positivo.

Consideraciones de Sulfito

La mayoría del Color Caramelo que se usa hoy en día es aniónico o cargado negativamente. Este producto se fabrica utilizando reactivos de sulfito y contiene algo de sulfito según lo detectado por el método especificado por la FDA en sus regulaciones de etiquetado de sulfitos. Si bien la cantidad de Color Caramelo que se usa normalmente en alimentos y bebidas es un porcentaje muy bajo del total de ingredientes, el sulfito aportado por el Color Caramelo debe tenerse en cuenta al considerar el etiquetado de sulfitos para cumplir con las regulaciones de la FDA. Debido a estas regulaciones sobre el sulfito, a veces existe la necesidad de un Color Caramelo con bajo contenido de sulfito. El Color Caramelo cargado positivamente se fabrica sin reactivos de sulfito y, por lo tanto, tiene un bajo contenido de sulfito. Se ha desarrollado una línea completa de Color Caramelo de bajo contenido de sulfito con carga positiva para ayudar a los procesadores de alimentos a mantener el contenido de sulfito de sus productos alimenticios formulados al mínimo. Este Color Caramelo puede ayudar a los procesadores a mantenerse por debajo del nivel de 10 ppm de sulfito de la FDA que activa el etiquetado de sulfito.

Vea nuestra Declaración de Sulfito

Color Caramelo en Sistemas con Alto contenido de Alcohol o Sal.

También hay productos específicos que requieren Color Caramelo que es estable en altas concentraciones de sal o alcohol. El Color Caramelo con estas propiedades está disponible para dichas aplicaciones.

Viscosidad

Dado que la viscosidad del Color Caramelo puede variar, es importante darse cuenta que la viscosidad no es un reflejo de la intensidad del color del Color Caramelo. De hecho, el Color Caramelo de doble fuerza, de alta Potencia Tintórea, K0.560, es bajo en viscosidad. El Color Caramelo de baja viscosidad es más fácil de manejar, generalmente se disuelve más rápido y tiene una mayor estabilidad y vida útil.

Estabilidad Microbiológica

El Color Caramelo tiene una excelente estabilidad microbiológica. Dado que el Color Caramelo se fabrica bajo temperaturas y condiciones de presión muy altas, los productos resultantes son esencialmente comercialmente estériles. La estabilidad microbiológica del Color Caramelo se atribuye a las altas temperaturas de procesamiento, la alta acidez, la alta presión osmótica y la alta gravedad específica de los productos. No sustentará el crecimiento microbiano en su forma no diluida.

Otras Consideraciones

Fuerza Simple y Fuerza Doble

En los últimos años, los fabricantes de bebidas han incrementado su uso del Color Caramel Color de doble Fuerza. Los términos “fuerza simple” y “fuerza doble” son términos generales que describen la fuerza de color relativa del caramelo y pueden cubrir diferentes rangos de color. El Color Caramelo de doble concentración se desarrolló originalmente para su uso en bebidas dietéticas, ya que reduce el contenido calórico contribuido a la bebida por el Color Caramelo a aproximadamente el 25% del que contribuye un color de concentración simple. Sin embargo, el Color Caramelo de doble concentración también ofrece una mayor eficiencia de costos, lo que ha contribuido a su rápida aceptación.

Color Caramelo a Prueba de Ácidos

El término “a prueba de ácidos” se refiere al uso del Color Caramelo en bebidas carbonatadas. El término significa que el Color Caramelo es estable en una bebida concentrada donde se combina con ácido fosfórico y debe permanecer estable durante varios meses. Prácticamente todo el Color Caramelo fabricado por SETHNESS ROQUETTE  Products Company es “a prueba de ácidos”, incluso el color que no está específicamente formulado para refrescos.

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